兩種食物不宜放醋調味

豬蹄是一種味美、營養豐富的食物。若在燒豬蹄時,稍微加一些醋一起烹調,就可使豬蹄中的蛋白質易于被人體消化、吸收和利用。

1、炒青菜不宜放醋炒青菜時,如果加入醋佐料,可使青菜的亮綠的顏色喪失,進而影響其食用的感觀性狀。這是因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定,其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。另外,青菜中含有豐富的維生素C,在堿性條件下易氧化失效。因此,炒青菜時不宜放醋,而宜在中性條件下大火快炒。

2、燉骨頭不宜加醋骨頭湯是補充鈣、鋅、磷等礦物質元素的較好來源。燉骨頭湯時不加食醋,逸出的礦物質元素都是以有機絡合物的形式存在的;若加入食醋,盡管可使礦物質元素的浸 出略有增加,但卻使逸出的大部分元素在酸性環境中轉變為無機離子形式存在,直接影響機體的吸收率,因礦物質元素的有機絡合物吸收率比無機離子大3~4倍。因此,燉骨頭不宜加醋。

烹調這些食物宜加醋
1、涼拌心里美蘿卜宜添加食醋心里美蘿卜汁液中存在一種色素,稱為花青素,是一類水溶性色素,在酸性溶液中顏色偏紅,而在堿性環境中則呈紫藍色。因此,含有這種色素的蔬菜,經酸漬后可使其顏色更加鮮紅。如涼拌心里美蘿卜時,添加適當食醋,不僅可起到消毒作用,而且可使菜肴的色澤更鮮艷,提高菜肴感官質量。

2、消減辣椒辣昧可添加食醋鮮辣椒中含有豐富的維生素A、C等成分,并可開胃,增強食欲。但有時不是所有人都能忍受其極強的辣味。因此,可在烹飪新鮮辣椒菜時放點醋,辣味就不會那么重了。這是因為,辣椒中的辣味是由辣椒堿產生的,而醋的主要成分是醋酸,故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒堿,除去大部分辣味。此外,放醋還可防止菜中維生素C的損失,有利于人體消化和吸收。

3、炒豆芽宜加醋豆芽中除含有豐富的維生素C之外,還含有維生素B1、B2及其他營養成分,烹調時易被氧化而遭破壞,放醋可以起到保護這些營養素的作用。另外,豆芽含水分較多,在炒煮時易出水變得軟蔫。如果炒豆芽時放點醋,就可使豆牙既能斷生,又不出水軟化。這是因為醋對豆芽中的蛋白質有明顯的凝固作用,能使豆芽增加脆度。因此,炒豆芽宜放些醋。

4、燒豬蹄加醋好豬蹄是一種味美、營養豐富的食物。若在燒豬蹄時,稍微加一些醋一起烹調,就可使豬蹄中的蛋白質易于被人體消化、吸收和利用。因為豬蹄中主要含有的膠原蛋白,在加酸的熱水中易從豬蹄上分解出來,并使豬蹄骨細胞中的膠質分解出磷和鈣,使營養價值增加。此外,加一些醋,還可消除豬蹄中部分重油膩味,增加豬蹄的風味。因此,燒豬蹄加一些醋。

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